La crema al burro rappresenta una delle creme storiche della pasticceria italiana e francese;
Negli ultimi 50 anni, ha visto un largo utilizzo anche in America, per la preparazione di torte con pasta di zucchero e cupcake.
Questa crema viene “demonizzata” da alcune persone come “crema pesantissima…crema che si usava una volta…crema per il colesterolo ecc…”
Io credo che (come in tutte le lavorazioni di pasticceria) vada impiegata ove è indicato il suo utilizzo e che risulti meno pesante (e più salutare) di alcune creme prodotte con grassi vegetali idrogenati di dubbia qualità.
Spesso, per pigrizia o per mancata preparazione, molte persone preferiscono preparare la crema al burro nella versione americana, ossia montando semplicemente burro con zucchero a velo:
seppur dal lato pratico, in questo modo risulti una lavorazione velocissima,dal punto di vista della cremosità e del gusto,lascia davvero a desiderare.
Le tecniche per preparare la crema al burro sono diverse ma quella che mi sento di consigliare, per via della qualità, è quella preparata con la pâte à bombe (detta anche alla francese).
La pâte à bombe è una lavorazione di base, composta da tuorli d’uovo e sciroppo di acqua e zucchero, utilizzata per la preparazione di semifreddi e creme o per la pastorizzazione dei tuorli in lavorazioni che prevedono le uova crude (ad es. tirasmisù).
La crema al burro ottenuta dalla pâte à bombe possiede la consistenza ideale per la decorazione di torte e pasticceria fresca e per l’impermeabilizzazione di sfoglia o superfici porose di torte (pre-glassatura);
inoltre si presta molto bene all’aromatizzazione con paste classiche (nocciola,pistacchio ecc…) o con aromi (vaniglia,limone,caffè,cannella,cioccolato ecc..)
Dal punto di vista organolettico viene esaltato bene il profumo del burro (a patto che sia di ottima qualità), senza risultare eccessivamente zuccherata.
L’utilizzo del tuorlo, come visto in altri numerosi articoli, facilita l’emulsione acqua/grassi, rendendo tutto perfettamente armonioso.
Per la preparazione si procede per prima alla produzione della pâte à bombe.
Pâte à bombe
- 90 g tuorlo
- 50 g acqua
- 150 g zucchero
- 1 bacello di vaniglia
Mettere zucchero ed acqua in un casseruola sul fuoco.
Nel frattempo cominciare a montare il tuorlo a bassa velocità in planetaria con la vaniglia.
Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121°C, versarlo a filo nei tuorli, continuando a montare fino alla temperatura di 43°C.
NB. In alternativa si può montare il tuorlo con lo zucchero, in bagnomaria, fino al raggiungimento di 65°C (l’ideale sarebbe mantenere questa temperatura per almeno 10 minuti-bassa pastorizzazione) per poi proseguire in planetaria.
Crema al burro
- 300 g pâte à bombe (quella preparata precedentemente)
- 175 g burro fresco di alta qualità a temperatura ambiente.
Una volta raggiunta la temperatura indicata nella pâte à bombe, aggiungere il burro (freddo) a cubetti.
Montare per altri 7/8 minuti circa (fino ad ottenere una crema lucida e strutturata).
NB. In alternativa si può montare il burro a parte ed incorporarlo alla pâte à bombe fredda in un secondo momento.
Un consiglio per “sgrassare” leggermente la crema è quello di aggiungere un tappino di liquore a 70°C.
Importante
L’aspetto di questa crema risulta leggermente giallino, per via dei tuorli:
se hai bisogno di una crema perfettamente bianca sostituisci semplicemente la pâte à bombe con della meringa all’italiana.
robertocannito 