Il Tiramisù. Quello perfetto… con uova pastorizzate

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Diciamo che essendo il tiramisù uno dei dolci più diffusi e chiacchierati d’Italia, ma anche noto ed amato all’estero, le ultimate recipe si sprecano.

Intendiamoci, io non so se faccio il tiramisù più buono del mondo, ma credo di preparare un ottimo prodotto. Mi limito ad osservare alcune regole.

Ma andiamo per gradi.

Come deve essere, per me: leggero e setoso ma non sbrodoloso. Una nuvola. Giallo pallido. Con una gradevole punta alcolica (si, anche se ci sono i bambini). Quando si taglia non deve necessariamente trasformarsi in una mattonella di poliuretano espanso.

Il mascarpone. Il punto dolente. Trovare il mascarpone buono è come trovare l’araba fenice. O ve lo fate voi in casa o cercate un caseificio che lo produce e ve lo vende. Non sono molti. Ma è il caso di darsi da fare.

Savoiardi e pavesini: davvero, non avrei mai creduto di dover discutere anche di questo. I pavesini; perché? Sono dei terribili biscotti già al naturale, perchè dovrebbero essere meglio se affogati nel mascarpone? Non mi parlate di texture, consistenza. Non ci credo. Tra l’altro l’equilibrio tra biscotti (con un certo spessore) e crema salta. Non tornerò più sull’argomento.

Rimaniamo ancorati alle cose serie: anche tra i savoiardi ci sono grosse differenze. So bene quello che sostiene la donna moderna, che deve districarsi tra casa e lavoro… blabla e… non può fare i savoiardi in casa. Così compra quelli dür, legnos e senz’sapor. Balle! Si può fare il pan di Spagna, ma se non riesce nemmeno quello, si possono acquistare degli ottimi savoiardi sardi morbidi, maggiormente adatti allo scopo.

Uova: fresche e bio. Le mie sono così perchè me le fornisce una mia vicina  sottobanco. Io comunque le pastorizzo.

Albumi si, albumi no: secondo il celebre Pistocchi, l’albume conferisce al prodotto una texture incomparabile. Ha perfettamente ragione. Diversamente la panna tende a rendere stucchevole il dolce, già ricco di per sé (anche se so che Iginio Massari la usa, ma lui può tutto). In ogni caso, parere personalissimo e sindacabile.

Caffé: io il caffè solubile non lo compro. Una questione ideologica, lo ammetto. Continuo ad usare la mia cara vecchia moka.

Liquore: l’avete letta anche voi la storia sulla capacità di sopravvivenza dei bambini cresciuti negli anni Settanta? Hanno dimenticato un punto all’elenco delle cose pericolose: l’abitudine di aggiungere il liquore nel mascarpone. Mia mamma me lo preparava con un goccio di rum. Non sono morto, non mi sono ammalato di cirrosi, non sono diventato alcolizzato. Dunque, anche se ci son bimbi io il rum lo metto. Per me il tiramisù senza liquore è come un letto senza cuscino.

Cacao: cacao amaro. Se cospargete la superficie con cioccolato grattugiato siete da denunciare. Se, oltretutto, usate quello al latte siete da galera senza passare dal via. Ho assaggiato entrambi e devo dire che raramente il masochismo gastronomico umano ha raggiunto vette più alte.

tiramisu

Ricetta

Ingredienti

  • Mascarpone, 500 gr
  • Uova grandi XL, 6
  • Zucchero, 230 gr+ 1 cucchiaio
  • Caffè forte, 3 moka da 4
  • Rum scuro, 1 tazzina di caffè
  • Cacao amaro in polvere, q.b
  • Savoiardi possibilmente fatti in casa; in alternativa savoiardi morbidi sardi (Pistokkerddos), circa 350/400 gr
  • Acqua, 80 gr.

Dividete i tuorli dagli albumi.

Mettete in un tegamino metà dello zucchero e aggiungete 40 gr.di  acqua. Dotatevi di termometro e portate lo zucchero a 121°.

In una terrina sbattete le uova. Poi, a filo, aggiungete, piano piano, lo sciroppo di zucchero. Mentre fate questa operazione sbattete con uno sbattitore elettrico le uova fino a realizzare una spuma molto chiara e soffice. La crema ottenuta dovrà “scrivere”.

Ora prendete il mascarpone che non dovrà essere freddissimo (quindi tiratelo fuori 15 minuti prima).

Consiglio! Non versate il mascarpone nella crema di uova tutto in una volta, farete fatica ad amalgamarlo e il continuo lavorio per omogeneizzare  i due composti rovinerà irrimediabilmente il prodotto finito. Aggiungete qualche cucchiaiata di crema di uova al mascarpone e lavoratelo un pò in modo da amalgamare i due composti. Una volta che il mascarpone si è ammorbidito, aggiungetelo al resto della crema.

Nel frattempo preparate le 3 moka di caffè ristretto.

La stessa cosa che avete fatto con i tuorli fatela con gli albumi. Fate sciogliere lo zucchero rimanente in poca acqua e portatelo a 121°. Mentre montate gli albumi aggiungete a filo lo sciroppo. Una volta montato a neve ferma unitelo alla crema di uova e mascarpone.

Versate tutto il caffè prodotto in un contenitore rettangolare e abbastanza alto, poi aggiungete una tazzina di rum e due di acqua, infine il cucchiaio di zucchero. Mescolate.

Prendete una capace pirofila (la mia era un pò più grande di un foglio A4) e versateci poca crema distribuendola su tutta la superficie. Disponete i savoiardi che avrete inzuppato nella bagna al caffè, senza inzupparli in maniera eccessiva altrimenti caveranno troppo liquido e si romperanno appena tenterete di sollevarli.

Lasciate mezzo centrimetro tra un savoiardo e l’altro. Distribuite abbondante crema e poi fate un altro strato di biscotti inzuppati. Chiudete con altra crema e una spolverata di cacao amaro.

A mio parere il tiramisù è più buono il giorno dopo. Considerando che le uova sono pastorizzate non ci saranno rischi per la salute e in più la consistenza ne avrà guadagnato.

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Biscotti con gocce di cioccolato… buonissimi

biscotti con gocce di cioccolato

Sono biscotti buonissimi ideali per la prima colazione oppure per una snack veloce sano e genuino.

500 gr di farina 00
200 gr di zucchero
3 uova (160 gr. escluso guscio ovvio)
120 gr di burro fuso (in alternativa 50 gr di olio extravergine)
estratto di vaniglia e buccia grattugiata di limone per aromatizzare
100 gr di gocce di cioccolato
una bustina di lievito per dolci

in una ciotola montare uova e zucchero quasi come se si trattasse un pan di spagna, insieme ad un pizzico di sale, buccia di limone grattugiato ed estratto di vaniglia.

Aggiungere il burro fuso ma freddo e poi farina e lievito insieme.

L’impasto risulta un po appiccicoso e normale, con l’aiuto di un cucchiaino formare delle palline che poi verranno appiattite.

Mettere la teglia con i biscotti in frigo per una decina di minuti prima di informare a 180° per 15-20 minuti.

Crostata con Crema Frangipane e Confettura di Fichi

crostata fichi e frangipane

Sapori morbidi e avvolgenti in questa crostata con crema frangipane e confettura di fichi! Confesso che non sono un’amante di dolci con confetture o marmellate, ma questa crostata, credetemi, ha veramente un gusto sublime, l’accostamento della confettura di fichi con la crema frangipane alle mandorle è qualcosa di straordinario.

si può usare anche frutta fresca al posto della confettura

INGREDIENTI:

Per una teglia da 25 cm di diametro:

Per la pasta frolla (Montersino):

  • 250 g di farina 00
  • 150 g di burro
  • 100 g di zucchero a velo
  • 40 g di  tuorlo
  • un pizzico di sale
  • la scorsa lavata e grattugiata di un limone bio

Per il ripieno:

  • 300 g di confettura di fichi oppure in frutti a piacere

Per la crema frangipane (ricetta di Luca Montersino):

  • 125 g di farina di mandorle (puoi prepararla da te macinando le mandorle spellate in un robot da cucina con le lame)
  • 125 g di zucchero a velo
  • 125 g di burro morbido (io sempre burro bavarese)
  • 125 g di uova pesate senza guscio
  • 50 g di farina 00

Per decorare:

  • mandorle a lamelle facoltativo

PREPARAZIONE:

  1. Iniziamo la lavorazione di questa crostata preparando la pasta frolla: puoi tranquillamente farla la sera prima e conservarla in frigorifero, la pasta risulterà notevolmente migliore e ti faciliterà i tempi di lavorazione, altrimenti è sufficiente prepararla anche un ora prima.
  2. Setaccia la farina nella ciotola della planetaria, (puoi impastate anche a mano o con un robot da cucina) aggiungi il burro freddo da frigo tagliato a cubetti e, con la frusta a foglia, comincia ad impastare fino ad ottenere un composto sabbiato. Se impasti a mano, strofina la farina con il burro con le punte delle dita, come il gesto che si fa per indicare i soldini
  3. In una ciotola mescola i tuorl1 con lo zucchero, un pizzico di sale e la scorza di limone grattugiata (solo la parte gialla). Inizia ad aggiungerlo alla farina un po’ per volta, a piccole dosi, sempre mescolando.
  4. Lavora il composto ancora per qualche minuto fino a che non si sarà rappreso e amalgamato, poi forma un panetto, sistemalo in un piatto, schiacciandolo un po’, copri con della pellicola e lascialo riposare in frigorifero.
  5. Riprendi il panetto di pasta frolla e lavoralo con le mani per ammorbidirlo e renderlo lavorabile, stendi la pasta con il mattarello tra due fogli di carta forno leggermente infarinati ( questo metodo ti consentirà di spostarla più facilmente nella teglia in uno spessore di 4 mm. circa.
  6. Rivesti la teglia con il disco di pasta ottenuto,(se non hai una teglia per crostate con fondo removibile, ti consiglio di foderarne il fondo con un disco di carta da forno pari al suo diametro e di imburrare i bordi, per facilitarne l’estrazione dalla teglia una volta cotta) e taglia la pasta in eccesso con l’aiuto del mattarello che passerai sul bordo. Bucherella il fondo con i rebbi di una forchetta.
  7. Spalma la superficie della crostata con la confettura di fichi e metti la teglia in frigorifero.
  8. Prepara la crema frangipane in questo modo: In una ciotola, con lo sbattitore elettrico, monta il burro morbido con lo zucchero a velo, aggiungi le uova leggermente sbattute un po’ alla volta, la farina di mandorle e quella 00 e mescola fino ad ottenere un composto omogeneo.
  9. Riprendi la crostata e copri la superficie con la crema frangipane, (io mi sono aiutato con un sac a poche con bocchetta liscia, spremendo la crema in cerchi concentrici che poi ho livellato con il dorso di un cucchiaio).
  10. Cospargi la superficie della crostata con crema frangipane e confettura di fichi con delle mandorle a lamelle e inforna in forno già caldo a 180° per 45 minuti circa o comunque fino a doratura.
  11. Fai raffreddare la crostata nello stampo prima di spostarla sul piatto di portata!

Muffin ai mirtilli (blueberry muffin)

muffin mirtilli

I muffin ai mirtilli (blueberry muffin) sono dei tipici dolcetti della cucina americana, soffici e golosi con morbidi mirtilli all’interno. Soffici tortine ideali per una colazione o una merenda sana e genuina, da accompagnare con una tazza di latte, un cappuccino oppure un succo di frutta.

Ingredienti muffin ai mirtilli
  • 350 g di farina 00
  • 200 g di zucchero
  • 160 ml di latte
  • 2 uova medie
  • 1 bustina di lievito  (16 gr)
  • 100 g di burro
  • 250 g di mirtilli freschi
  • pirottini di carta, per chi possiede la teglia per muffin oppure pirottini di alluminio

Come fare i muffin ai mirtilli

La preparazione dei muffin ai mirtilli è molto semplice e veloce, dunque accendere il forno a 200° così al termine della preparazione sarà giunto a temperatura. Sbattere le uova con lo zucchero. Aggiungere il burro precedentemente sciolto a bagnomaria oppure in microonde e il latte.

Aggiungere ai liquidi la farina, il lievito e la vanillina precedentemente setacciati. Mescolare energicamente fino ad ottenere un composto omogeneo ben amalgamato e piuttosto denso. Questa consistenza permetterà ai muffin di sollevarsi in cottura senza appiattirsi, un composto troppo liquido, durante la fase di lievitazione in forno, tenderà a crescere più in orizzontale piuttosto che in verticale.

Aggiungere all’impasto i mirtilli accuratamente lavati uno per uno.

Distribuire i pirottini di carta negli appositi alloggi della teglia per muffin, in mancanza dell’apposita teglia utilizzare i pirottini in alluminio ben imburrati e infarinati; a differenza di quelli di carta sono più resistenti, tengono la forma e hanno l’orlo rinforzato. Versare l’impasto all’interno dei pirottini di carta con l’aiuto di un cucchiaio. Se sarà possibile prendere l’impasto con il cucchiaio senza che questo coli vuol dire che è della giusta consistenza. NON bisogna riempire i pirottini fino all’orlo altrimenti i muffin tenderanno a crescere in larghezza e non in altezza, quindi riempire i pirottini fino a 3/4. In mancanza di pirottini è possibile versare l’impasto nell’apposito alloggio precedentemente imburrato.

Cuocere i muffin ai mirtilli in forno preriscaldato a 200°, trascorsi i primi 5 minuti abbassare la temperatura a 180° e proseguire la cottura per altri 15 minuti circa. Questo è un altro passaggio importante per far crescere i muffin in altezza.

Lasciare raffreddare ed estrarre i muffin ai mirtilli dalla teglia. Spolverizzare a piacere con poco zucchero a velo.

Se conservati correttamente, i muffin ai mirtilli, si mantengono soffici per 4-5 giorni.

MUFFINS MIELE E VANIGLIA Benedict

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I dolci al miele hanno sempre quel sapore particolare che stupisce e, l’unione di miele e vaniglia, rende questi muffins unici e speciali.

INGREDIENTI per i MUFFINS MIELE E VANIGLIA (Dose per 11-12 muffins miele e vaniglia):

2 uova
170 gr miele liquido + q.b. per decorare i muffins
60 gr olio di riso (o olio di semi di girasole)
120 gr latte di riso
200 gr farina 00
70 gr fecola di patate
1 cucchiaino di cremor tartaro + ½ cucchiaino di bicarbonato (sostituibile con mezza bustina di lievito per dolci)
semi di ½ bacca di vaniglia

COME PREPARARE I MUFFINS MIELE E VANIGLIA:

  • 1. Per prima cosa inserite in una ciotola le uova, il miele, l’olio e mescolate bene il tutto con l’aiuto della frusta.

  • 2. Incidete ora la mezza bacca di vaniglia, prelevate i semini all’interno e aggiungeteli al composto.

  • 3. Inserite ora il latte di riso e amalgamate bene il tutto.

  • 4. Aggiungete ora la farina 00, la fecola di patate, il cremor tartaro e il bicarbonato precedentemente uniti insieme, e mescolate bene con l’aiuto della frusta .

  • 5. Una volta ottenuto un composto liscio ed omogeneo, prendete lo stampo da 12 muffins e aggiungeteci i pirottini.

  • 6. Versate il composto negli stampi per muffins e fateli cuocere in forno statico, preriscaldato a 170° per 20 minuti circa.
  • 7. Sfornate i vostri muffins miele e vaniglia e, una volta che si saranno raffreddati, versateci sopra il miele a piacere.

Patè à bombe o base semifreddo

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Il patè à bombe è una base della pasticceria, un metodo che applica la stessa tecnica della meringa italiana, ovvero semi pastorizzare le uova, sanificarle in modo da poterle utilizzare in preparazioni fredde in cui non vanno realmente cotte, come alcune mousse, i semifreddi e altre preparazioni.

Se la meringa italiana è una montatura di albumi a cui viene aggiunto uno sciroppo portato a 121°C, il patè a bombe è una montatura di tuorli a cui si aggiunge sempre lo stesso sciroppo di acqua e zucchero cotto a 121°C.

Regola dice che la meringa italiana viene impiegata per semifreddi tipo la Viennetta o nei semifreddi all’italiana, in cui oltre alla panna si utilizza anche la crema pasticcera, invece la patè a bombe è maggiormente utilizzata nei casi di semifreddi classici cremosi (a base di cioccolato, nocciola, pistacchio ecc…), anche se spesso viene usata insieme alla meringa stessa.

La patè a bombe è nota come base semifreddo ma anche come base tiramisu proprio perchè quest’ultimo dolce, uno dei più noti in Italia, viene solitamente (e forse erroneamente) realizzato con tuorli interamente crudi, l’uso di uno sciroppo così caldo capace di (semi) pastorizzare le uova fa si che anche il tiramisu possa essere un dolce da mangiare in totale tranquillità, anche e soprattutto per i bambini.

Sono 3, anzi 4, i modi in cui si possono pastorizzare i tuorli in casa per questo genere di preparazioni:
1. base semifreddo: versarli nella ciotola di una planetaria (o una normale), azionare le fruste e scaldare la bacinella con un cannello fino ad arrivare a 40°C, poi unire lo sciroppo di zucchero portato a 121°C e proseguire nel montare
(conviene per le grandi dosi)
2. base latte: preparare una crema inglese con latte, zucchero e tuorli portati a 85°C in un tegame, trasferire il tutto in planetaria e montare
3. base sciroppo: miscelare i tuorli ad uno sciroppo di acqua e zucchero, portare tutto a 85°C poi versare in planetaria e montare (conviene per le piccole dosi)
4: base zucchero cotto: fare uno sciroppo di acqua e zucchero a 121°C e versarlo sui tuorli che montano (procedimento descritto sotto).

Pâte à bombe (o base semifreddo o base tiramisu) di Montersino
Ingredienti per circa 480 gr totali:
175 gr di tuorli
340 gr di zucchero semolato
100 gr di acqua
1/2 bacca di vaniglia
Ingredienti per circa 960 gr di composto:
350 gr di tuorli
680 gr di zucchero semolato
200 gr di acqua
1 bacca di vaniglia
Ingredienti per circa 865 gr di composto:
315 gr di tuorli
612 gr di zucchero semolato
180 gr di acqua
Ingredienti per circa 770 gr di composto:
280 gr di tuorli
544 gr di zucchero semolato
160 gr di acqua
Ingredienti per circa 670 gr di composto:
245 gr di tuorli
476 gr di zucchero semolato
140 gr di acqua
Ingredienti per circa 576 gr di composto:
210 gr di tuorli
408 gr di zucchero semolato
120 gr di acqua
Ingredienti per circa 480 gr di composto:
175 gr di tuorli
350 gr di zucchero semolato
100 gr di acqua
Ingredienti per circa 385 gr di composto:
140 gr di tuorli
272 gr di zucchero semolato
80 gr di acqua:
Ingredienti per circa 290 gr di composto:
105 gr di tuorli
204 gr di zucchero semolato
60 gr di acqua:
Ingredienti per 240 gr di composto:
87,5 gr di tuorli
170 gr di zucchero semolato
50 gr di acqua
Ingredienti per circa 190 gr di composto:
70 gr di tuorli
136 gr di zucchero semolato
40 gr di acqua
Ingredienti per circa 145 gr di composto:
52,5 gr di tuorli
102 gr di zucchero semolato
30 gr di acqua
Ingredienti per circa 95 gr di composto:
35 gr di tuorli
68 gr di zucchero semolato
20 gr di acqua
Procedimento:
1) In una planetaria versare i tuorli e cominciare a montarli alla velocità più bassa insieme ai semi estratti dalla vaniglia
2) In un pentolino portare alla temperatura di 121°C l’acqua e lo zucchero, mescolando bene.(Se non avete un termometro da cucina, si possono bagnare le dita in acqua e ghiaccio e pizzicare il composto: se si formerà una pallina gommosa, simile al chewing-gum, la temperatura è quella giusta. Non bisogna temere di bruciarsi,importante è avere l’accortezza di bagnare prima le dita in acqua freddissima)
3) Versare il composto liquido sui tuorli e montare aumentando al massimo della velocità fino a raffreddamento (servono almeno 10 minuti)
Questa stessa preparazione, nel caso in cui la quantità sia troppo piccola, si può ottenere mettendo acqua, zucchero e tuorli in un tegame e portando a 82°C, poi versare in planetaria e montare. Così facendo i tuorli saranno sanificati e la quantità così piccola sarà più gestibile.

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Nota: al contrario della meringa italiana, la base semifreddo oltre a dare aria alla ricetta, conferisce anche sapore.

La regola dice che…

Mousse di frutta: meringa italiana + polpa di frutta + panna montata

Mousse cremosa: base semifreddo + gusto + panna montata

Biscotti alla panna – Fatto in casa da Benedetta

Biscotti alla panna, ricetta per le macine fatte in casa. Questa è la mia ricetta facile per i biscotti per la colazione, golose ciambelline da inzuppare nel latte. Questi biscotti sono perfetti per i bambini,   dal sapore caratteristico di panna, friabili e gustosi. Sono ottimi anche con il tè e la cioccolata.

Ingredienti
200ml di panna da cucina
150g di zucchero
1 bustina di vanillina
40g di olio di semi di girasole
1 uovo
50g di fecola di patate                                                                                   1 bustina di ammoniaca per biscotti
420g di farina

COME FARE I BISCOTTI ALLA PANNA

In una ciotola versiamo uno dopo l’altro gli ingredienti: la panna da cucina, lo zucchero, la bustina di vanillina, l’olio di semi di girasole, l’uovo, la fecola di patate e la bustina di ammoniaca per biscotti. Iniziamo a mescolare gli ingredienti e ad incorporare la farina poco per volta.

Continuiamo a mescolare fino a che l’impasto delle macine diventa più consistente. A questo punto lo trasferiamo sul piano di lavoro e continuiamo ad impastare. Dobbiamo ottenere un impasto liscio, elastico ed omogeneo.

A questo punto, per facilitare il lavoro, dividiamo l’impasto in due parti. Con il mattarello stendiamo la prima sfoglia che deve avere uno spessore di un centimetro.  Prepariamo la teglia ricoperta di carta forno e iniziamo a dare la forma ai nostri biscotti alla panna. Con un coppapasta da 8 cm otteniamo dei dischi, mentre con con il retro di una punta da sac a poche facciamo il buco interno della ciambellina.  In alternativa possiamo usare un bicchiere per fare i dischi e un tappo di bottiglia in plastica per fare il buco interno.

Sistemiamo le macine sulla teglia. Impastiamo gli avanzi e stendiamo di nuovo la pasta, diamo forma ad altri biscotti. Procediamo così fino ad usare tutto l’impasto e riempire la teglia.

Mettiamo in forno e lasciamo cuocere per 15-20 minuti a 170° con il forno statico oppure a  160° gradi con il forno ventilato. Durante la cottura le macine crescono fino a raggiungere la loro forma caratteristica, alla fine vedremo i biscotti alla panna dorati in superficie.

E’ possibile sentire odore di ammoniaca, questo è assolutamente normale e scompare completamente dopo il raffreddamento.

Quando i biscotti sono freddi li sistemiamo in un bel cesto e possiamo portarli in tavola a colazione. Come avete visto la ricetta è facile e veloce, provate anche voi e inviatemi i vostri commenti!