Pasticciotto Leccese

La ricetta del pasticciotto è molto antica, risale al 1745, quando nella pasticceria Ascalone di Galatina il proprietario improvvisò un dolce con le materie prime a disposizione, ossia pastafrolla e crema pasticcera, da proporre ai devoti della Basilica di San Paolo, giunti in massa per i festeggiamenti del Santo Patrono.

Ingredienti:
Per la frolla:
500 grammi di farina 00
200 grammi di zucchero a velo
200 grammi di burro
80 grammi di tuorlo
12 grammi di lievito
un pizzico di sale
scorza grattugiata di un limone bio
semi di 1/2 bacca di vaniglia

Per la crema pasticcera da forno di Iginio Massari:
500 grammi di latte intero
200 grammii di zucchero semolato
100 grammi di uova
32 grammi di amido di mais
32 grammi di amido di riso
scorza grattugiata di 1/2 limone bio

1 uovo per spennellare
amarene sciroppate q.b.

Procedimento per la crema:
In una terrina mescolare zucchero, uova e amidi. In un pentolino mettere a scaldare il latte con la scorza del limone (solo la parte gialla). Appena il latte arriva a bollore versarlo nella terrina con gli altri ingredienti mescolando con una frusta. Riportare il tutto sul pentolino sul fuoco e cuocere mescolando fino a che la crema non si sarà addensata. Trasferire la crema in un contenitore, coprirla con pellicola a contatto e farla raffreddare.
Per la frolla: nella planetaria iniziare ad impastare il burro con lo zucchero, aggiungere i tuorli un po’ alla volta e quando sono stati assorbiti unire la farina, il lievito e gli aromi. Avvolgere la frolla con la pellicola e farla riposare in frigo almeno 1 ora.
Passato questo tempo stendere la frolla e rivestire gli appositi stampini, bucherellare il fondo con una forchetta, versare al loro interno la crema fredda e 2 amarene. Ricoprire con un disco di frolla.
Spennellare con l’uovo sbattuto ed infornare a 250° per 10 minuti, in modo che la crema non bolla e non rompa il pasticciotto.

Biscotti da latte “Altamurani”

 

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Dette anche ‘le paste collo zucchero sopra‘ o ancora ‘le paste dalle tre medicine‘, poichè nella ricetta ci sono ben tre ingredienti chimici, che un tempo si compravano in farmacia.

Ingredienti:

  • 1 kg di farina per dolci 00
  • 5 uova
  • 15 g di ammoniaca per dolci
  • 10 g di bicarbonato
  • 15 di cremor di tartaro
  • 400 g di zucchero semolato
  • 250 ml di latte
  • 150 ml do olio extravergine di oliva
  • Vanillina o scorza di limone grattugiata q.b.
  • Zucchero semolato per cospargere i biscotti

Biscotti da latte Altamurani (Puglia), in passato venivano preparati per la colazione. Sono molto semplici da realizzare, genuini, ottimi da inzuppare nel latte o nel te per una colazione o merenda perfetta! Una ricetta, questa, molto antica e che difficilmente viene donata, una vera eredità gastronomica!! La mia ricetta…

Preparazione
  • Prendere una ciotola versare le uova, l’olio e il latte intiepidito ( prelevare un bicchiere dalla dose in cui far sciogliere l’ammoniaca, il bicarbonato e il cremor di tartaro);
  • Dare una prima mescolata con il frullino, dopo di che aggiungere i lieviti che abbiamo fatto sciogliere nel latte. quindi unire la farina, lo zucchero, il pizzico del sale e la scorza del limone grattugiato.;
  • Impastare il tutto con il frullino fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo;
  • L’impasto risulterà leggermente appiccicoso quindi potete aiutarvi con un cucchiaio per staccare dei pezzi a cui dare la forma di una pallina;
  • Prendere un piatto con dello zucchero semolato in cui tuffarci i biscotti facendo aderire lo zucchero solo da un lato.
  • Sistemare i biscotti (non troppo vicini tra loro perché cresceranno durante la cottura) su una teglia rivestita di carta forno tenendo la superficie zuccherata verso l’alto;
  • Cuocere in forno statico a 200 gradi ( già caldo) per circa 20 minuti fino a che non risulteranno leggermente dorati in superficie;

Tarallucci del Mulino Bianco fatti in casa

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Amo questi biscotti alla follia e dopo averne divorati tanti negli scorsi anni, mi è venuta voglia di provarli.

Erano anni che non li compravo più, da quanto ho deciso di non comprare nulla di industriale e devo dire che il risultato  è stato ottimo e sicuramente da ripetere, tanto è vero che ho deciso di condividerlo.

Ingredienti

  • 500 g farina 00
  • 200 g zucchero semolato
  • 100 g burro
  • 2 uova
  • 1 cucchiaio miele
  • 1 bustina lievito per dolci + 1 pizzico di sale
  • 1 tuorlo + 2 cucchiai di latte per spennellare

Procedimento

  1. Sciogliere il burro in un pentolino e farlo raffreddare
  2. mettere nel robot da cucina uova e zucchero e pizzico di sale.
  3. Montare molto bene tipo pan di spagna per intenderci 
  4. aggiungere il miele ed il burro fuso e continuare a montare, aggiungere poco per volta la farina e lievito.
  5. far impastare fino a quando si forma una palla liscia
  6. prendere l’impasto e metterlo sulla spianatoia, leggermente infarinata
  7. stenderlo dell’altezza di 1/2 cm
  8. con uno stampino rotondo fare dei dischetti
  9. disporli sulla placca del forno, foderata di carta forno, distanti l’uno dall’altro
  10. battere il tuorlo con il latte e spennellarci la superficie dei biscotti
  11. in forno, preriscaldato, a 180°C per 15 minuti circa, regolatevi col vostro forno, si devono colorare ma non troppo altrimenti diventano duri
  12. fateli intiepidire prima di toglierli dalla teglia, sembreranno morbidi ma freddando si induriscono e diventano friabili.

I tarallucci del Mulino Bianco sono pronti per essere inzuppati nel latte per una sana colazione

Crema al burro


La crema al burro rappresenta una delle creme storiche della pasticceria italiana e francese;

Negli ultimi 50 anni, ha visto un largo utilizzo anche in America, per la preparazione di torte con pasta di zucchero e cupcake.

Questa crema viene “demonizzata” da alcune persone come “crema pesantissima…crema che si usava una volta…crema per il colesterolo ecc…”

Io credo che (come in tutte le lavorazioni di pasticceria) vada impiegata ove è indicato il suo utilizzo e che risulti meno pesante (e più salutare) di alcune creme prodotte con grassi vegetali idrogenati di dubbia qualità.

Spesso, per pigrizia o per mancata preparazione, molte persone preferiscono preparare la crema al burro nella versione americana, ossia montando semplicemente burro con zucchero a velo:

seppur dal lato pratico, in questo modo risulti una lavorazione velocissima,dal punto di vista della cremosità e del gusto,lascia davvero a desiderare.

Le tecniche per preparare la crema al burro sono diverse ma quella che mi sento di consigliare, per via della qualità, è quella preparata con la pâte à bombe (detta anche alla francese).

La pâte à bombe è una lavorazione di base, composta da tuorli d’uovo e sciroppo di acqua e zucchero, utilizzata per la preparazione di semifreddi e creme o per la pastorizzazione dei tuorli in lavorazioni che prevedono le uova crude (ad es. tirasmisù).

La crema al burro ottenuta dalla pâte à bombe possiede la consistenza ideale per la decorazione di torte e pasticceria fresca e per l’impermeabilizzazione di sfoglia o superfici porose di torte (pre-glassatura);

inoltre si presta molto bene all’aromatizzazione con paste classiche (nocciola,pistacchio ecc…) o con aromi (vaniglia,limone,caffè,cannella,cioccolato ecc..)

Dal punto di vista organolettico viene esaltato bene il profumo del burro (a patto che sia di ottima qualità), senza risultare eccessivamente zuccherata.

L’utilizzo del tuorlo, come visto in altri numerosi articoli, facilita l’emulsione acqua/grassi, rendendo tutto perfettamente armonioso.

Per la preparazione si procede per prima alla produzione della pâte à bombe.

Pâte à bombe

 

  • 90 g tuorlo
  • 50 g acqua
  • 150 g zucchero
  • 1 bacello di vaniglia

Mettere zucchero ed acqua in un casseruola sul fuoco.

Nel frattempo cominciare a montare il tuorlo a bassa velocità in planetaria con la vaniglia.

Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121°C, versarlo a filo nei tuorli, continuando a montare fino alla temperatura di 43°C.

NB. In alternativa si può montare il tuorlo con lo zucchero, in bagnomaria, fino al raggiungimento di 65°C (l’ideale sarebbe mantenere questa temperatura per almeno 10 minuti-bassa pastorizzazione) per poi proseguire in planetaria.

Crema al burro

 

  • 300 g pâte à bombe (quella preparata precedentemente)
  • 175 g burro fresco di alta qualità a temperatura ambiente.

Una volta raggiunta la temperatura indicata nella pâte à bombe, aggiungere il burro (freddo) a cubetti.
Montare per altri 7/8 minuti circa (fino ad ottenere una crema lucida e strutturata).

NB. In alternativa si può montare il burro a parte ed incorporarlo alla pâte à bombe fredda in un secondo momento.

Un consiglio per “sgrassare” leggermente la crema è quello di aggiungere un tappino di liquore a 70°C.

Importante

L’aspetto di questa crema risulta leggermente giallino, per via dei tuorli:

se hai bisogno di una crema perfettamente bianca sostituisci semplicemente la pâte à bombe con della meringa all’italiana.

Il pasticciotto di Rob (pasticciotto alle mele)

 

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Questa torta è una via di mezzo tra il tipico pasticciotto leccese e una crostata di mele.

Un involucro di ottima pasta frolla racchiude uno stato di crema pasticcera e mele spadellate.

Per la frolla si procede in questo modo:

Ingredienti

  • 500 g di farina 00
  • 300 g di burro ( temperatura ideale intorno ai 13° C )
  • 200 g di zucchero a velo
  • 80 g di tuorli
  • mezza bacca di vaniglia
  • 1 g di sale
  • buccia grattugiata di mezzo limone non trattato

Preparazione. Disponete su una spianatoia la farina setacciata, aggiungete il burro a pezzetti e cominciate a strofinare tra le mani la farina e il burro fino ad impermeabilizzarla, aggiungete lo zucchero a velo, il pizzico di sale, gli aromi e continuate a lavorarla con le mani.

Infine versate i tuorli e impastate il tutto velocemente. Formate un panetto, avvolgetelo con la pellicola e riponetelo in frigo almeno una mezz’ora prima di utilizzarla.

Per la crema da forno:

Ingredienti

  • 1000 ml. di latte
  • 4 tuorli
  • 250 g di zucchero
  • 150 gr. di farina
  • mezza bacca di vaniglia

portare ad ebollizione il latte con metà dello zucchero

a parte miscelare il restante zucchero e la farina e aggiungere i tuorli e la vaniglia, versare nel latte bollente e fare addensare e poi raffreddare.

Per le mele spadellate:

  • 2 mele belle grosse
  • 1 noce di butto
  • 2 cucchiai di zucchero

sbucciare le mele, farle a pezzettini e mettere in padella con buto e zucchero e far caramellare.

Far raffreddare.

Preparazione:

Tagliare la frolla in due parti e stendere un primo strato per la base, ho aggiunto dei savoiardi sbriciolati e poi ho aggiunto un primo strato di crema, quindi le mele in precedenza caramellate e poi un ultimo strato di crema.

Ho coperto con l’altra frolla in rimanenza.

In forno a 180 per circa 50 minuti, deve colorirsi per bene.

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Zeppole al forno di Rob Vers. 2.0

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Si inizia a “zeppolare”, erano giorni che avevo una voglia matta di preparare le zeppole ed in quest’ultimo periodo pasticcerie, bar e annessi e connessi me lo ricordano in ogni momento.

Ieri ho dato il via al mio periodo di “zeppole” che poi mangerò e dispenserò a parenti ed amici, le adoro alla follia!

Quelle che vi presento oggi sono le zeppole al forno, chiudano gli occhi i più puristi per un attimo, si sa che la vera zeppola è quella fritta e non ha eguali, ma la variante al forno è la mia preferita. Un disco di pasta choux o bignè farcita con crema pasticcera e amarene sciroppate, un turbinio di sapori e profumi capaci di mandare in estasi in un attimo. Se non amate friggere, preferite delle zeppole più leggere al gusto, la versione al forno è l’ideale.

Tradizionalmente le zeppole si preparano in occasione di San Giuseppe, per la festa del papà, nella mia città si trovano entrambe le varianti e già dalla fine di febbraio cominciano a “sbucare” nelle vetrine di ogni pasticceria che si rispetti.

Nel corso degli anni ho sperimentato varie dosi aggiustando ed eliminando qualcosa, finalmente credo di essere arrivato alla degna conclusione di una zeppola al forno perfetta…almeno per me!

Sono adorabili, si conciliano con i miei gusti e con la mia idea e visione di zeppola al forno. Non sono secche ma umide quanto basta all’interno e la crema pasticcera è bella e corposa, da non trascurare il tocco finale, l’amarena, la ciliegina sulla torta…

Particolare attenzione deve essere dedicata alla parte relativa la cottura, se si sbaglia si rischia di trasformarle in terribili freesby…

Ingredienti per la crema pasticcera

  • 500 ml di latte intero
  • 4 tuorli
  • 120 di zucchero semolato ( potete diminuire la dose a piacere)
  • 50 gr di maizena ( in alternativa farina 00 ma lo sconsiglio, serve una crema molto corposa che debba mantenere le striature del becchuccio della sacca a poche)
  • vaniglia o buccia di limone

Si prepara nel solito modo: portare a bollore il latte con parte dello zucchero e a parte mescolare bene tuorli, restante parte dello zucchero, maizena ed estratto vaniglia o limone.

Quando il latte raggiunge il bollore unire il tuguglio di tuorli amido zucchero e mescolare su fiamma dolce con una frusta per evitare la formazione di grumi, quindi porre in un altro recipiente e coprire con pellicola a contatto e mettere in frigo per il raffreddamento.

Ingredienti per la pasta choux

  • 150 gr di farina 00
  • 250 ml di acqua
  • 100 gr di burro
  • 4 uova medie rigorosamente a temperatura ambiente (cica 240 gr. escluso guscio ovvio)
  • un pizzico di sale

Procedimento pasta choux

  1. In una pentola mettere l’acqua, il burro ed il pizzico di sale.
  2. Portate il tutto ad ebollizione mescolando con un cucchiaio di legno per far sciogliere il burro.
  3. Appena l’acqua inizierà a bollire, togliere subito il tegame dal fuoco e versare a pioggia la farina correttamente setacciata.
  4. Mescolare benissimo ed energicamente, amalgamando per bene tutti gli ingredienti, non si devono formare grumi.
  5. Rimettere di nuovo la pentola sul fuoco, a fiamma dolce, e mescolate velocemente e continuamente con il cucchiaio di legno, fino a formare una palla ed un composto che dovrà staccarsi dal fondo della pentola. Occorreranno pochi minuti.
  6. Spegnete il fuoco e fate raffreddare completamente.
  7. Adesso potete scegliere di utilizzare l’impastatrice munita di gancio a foglia per aggiungere le uova oppure le fruste elettriche.
  8. Se usate un’impastatrice aggiungete un solo uovo alla volta, non aggiungere l’altro uovo se il precedente non è stato completamente assorbito. Il composto dovrà essere ben liscio, privo di grumi e lucido, deve essere morbido ma compatto in modo da poterlo formare con la sac à poche. Possono occorrere dalle tre alle quattro uova in base alla grandezza regolatevi in base alla consistenza e fermatevi quando è opportuno.
  9. Stesso discorso vale per la fruste elettriche classiche, meglio usare quelle a spirale, aggiungere sempre un uovo alla volta, fate assorbire del tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Se dovessero formarsi grumi, aggiungere la frusta classica e lavorate per un minuto circa, spariranno.
  10. Imburrate una placca da forno o rivestite la placca da forno con carta forno. Aggiungete il composto della pasta choux in una sac à poche con bocchetta a stella e formate una spirale di circa 7-8 cm.
  11. Cuocere in forno statico a 220°-230° per circa 13-15 minuti, dovranno gonfiarsi e dorarsi leggermente trascorso il tempo necessario abbassate la temperatura a 180° e proseguite la cottura per altri 20-25 minuti.
  12. Quando saranno ben dorate e gonfie, spegnete il forno, aprite leggermente,  lasciando lo sportello socchiuso con un mestolo di legno per far uscire il vapore e lasciatele al suo interno per circa 5-10 minuti.
  13. Non aprite mai completamente lo sportello del forno se le zeppole non sono ben gonfie e dorate altrimenti si appiattiranno.
  14. Sfornate, e fate raffreddare completamente le zeppole al forno.
  15. Apritele a metà la zeppole e farcite con la crema che avete precedentemente preparato con un sac à poche, richiudete e terminate con altra crema formando una spirale. Aggiungete al centro delle zeppole al forno un’amarena sciroppata e sono pronte

Pasta frolla tipi differenti secondo Leonardo Di Carlo

Frolla Sablè


600 gr di burro

1000 gr di farina 150/160W

400 gr di zucchero a velo

180 gr di tuorli

2 gr di vaniglia

4 gr di sale fino

4 gr di buccia di limone grattugiata

4 gr di buccia d’arancia grattugiata


Procedimento


Sabbiare il burro con la farina ,gli aromi e il sale, aggiungere i tuorli e poi lo zucchero a velo.Lavorare solo il tempo necessario a compattare la massa. Fari riposare in frigo a +4°C almeno 2 ore ( meglio 8/12). Tirare dello spessore desiderato e cuocere.

Forno ventilato:  150/160°

Forno Statico: 170/185°

Note: ricetta adatti a fondi per crostate e biscotti


Per una frolla tirata sottile a 3/4 mm i tempi sono di 15/20 minuti, cmq regolatevi dal colore e ricordate che la frolla si compatta dopo la cottura con il raffreddamento.


Frolla Milano


500 gr di burro

1000 gr di farina 150/160W

500 gr di zucchero a velo

200 gr di uova intere

2 gr di vaniglia

8 gr di sale fino

4 gr di buccia di limone grattugiata

4 gr di buccia d’arancia grattugiata



Procedimento


Sabbiare il burro con la farina ,gli aromi e il sale, aggiungere le uova e poi lo zucchero a velo.Lavorare solo il tempo necessario a compattare la massa. Fari riposare in frigo a +4°C almeno 2 ore( meglio 8/12). Tirare dello spessore desiderato e cuocere.

Forno ventilato:  150/160°

Forno Statico: 170/185°

Note:


Per una frolla tirata sottile a 3/4 mm i tempi sono di 15/20 minuti, cmq regolatevi dal colore e ricordate che la frolla si compatta dopo la cottura con il raffreddamento.


Frolla per crostate

350 gr di burro
350 gr di zucchero semolato
1000 gr di farina 150/160W
240 gr di latte intero
20 gr di latte scremato in polvere
4 gr di sale fino
6 gr di  buccia di limone grattugiata
14 gr di lievito chimico

Procedimento

Mescolare il burro con lo zucchero, gli aromi e il sale, unire il latte con il latte in polvere, infine la farina setacciata con il lievito. Lavorare solo il tempo necessario a compattare la massa. Fari riposare in frigo a +4°C almeno 2 ore( meglio 8/12). Tirare dello spessore desiderato e cuocere.


Forno ventilato:  150/160°

Forno Statico: 170/185°

Note: frolla molto magra e facilmente lavorabile, adatta anche agli intolleranti alle uova



Frolla Sablè Viennese


700 gr di burro

1000 gr di farina 150/160W

450 gr di zucchero a velo

400 gr di polvere di nocciole tostate

90 gr di albume

2 gr di vaniglia

8 gr di sale fino

4 gr di buccia di limone grattugiata

4 gr di buccia d’arancia grattugiata



Sabbiare il burro con la farina, la polvere di nocciole,gli aromi e il sale, unire poi albume e zucchero a velo.

Lavorare solo il tempo necessario a compattare la massa. Fari riposare in frigo a +4°C almeno 2 ore( meglio 8/12). Tirare dello spessore desiderato e cuocere.


Forno ventilato:  150/160°

Forno Statico: 170/185°

Note: Frolla molto carica di grassi che necessità di accortezze in lavorazione, quali la temperatura dell’ambiente di lavoro non superiore ai 18° ( possibilmente climatizzato) e velocità nella lavorazione per evitare che si strappi durante la stesura. Adatta per biscotti e fondi.


Considerazioni


Queste sono solo alcune della paste friabili che potete realizzare, una regola generale è che aumentando il burro avremo un prodotto più friabile e morbido, aumentando lo zucchero avremo un prodotto più croccante. Vi ricordo che il tipo di farina è fondamentale, deve essere molto debole, con poche proteine, max 10,5% e W 150/160 , altrimenti andiamo a favorire la formazione di glutine, nemica della classica struttura della frolla.L’aggiunta di lievito nella frolla consente di avere un’alveolatura più sviluppata. Sia che cuociate in stampi di silicone che di metallo ricordate di imburrarli , questo non per favorire l’uscita dallo stampo ma per favorire la cottura omogenea nella parte inferiore, usiamo il grasso come conduttore di calore. Per fare le classiche crostatine con la marmellata potete procedere in 2 modi diversi con 2 risultati diversi. Potete farcirle e decorare con le strisce classiche e cuocere, in questo caso dopo 1-2 giorni l’umidità della marmellata renderà la struttura abbastanza morbida. Oppure potete cuocere la frolla senza farcitura…gli ultimi 5 minuti tirate fuori, spolverate di burro di cacao per impermeabilizzare, fate asciugare e poi farcite con marmellata e rimettete in forno per finire la cottura ( ovviamente in questo caso le strisce sopra non ci sono, potete al limite cuocerle separatamente e poi decorare). Di cose da dire ce ne sarebbero molte altre…ma il post è già abbastanza lungo.