Pizzicotti di pasta di mandorle

La Sicilia, terra millenaria baciata dal sole, vanta numerosi tesori: archeologici, naturalistici… e gastronomici.

Fra i suoi prodotti di punta spicca la mandorla d’Avola, decantata anche da Sciascia per il suo “ovale perfetto” e protagonista di tante ricette tradizionali, dalla caratteristica frutta martorana al candido biancomangiare, senza dimenticare la famosa granita alla mandorla!

Per fare felici tutti gli amanti di questo prelibato ingrediente, vi proponiamo la ricetta dei pizzicotti di pasta di mandorle, deliziosi pasticcini che prendono il nome proprio dal modo in cui vengono “pizzicati” per ottenere la loro tipica forma irregolare.

Come le paste di mandorla, anche in questo caso il tempo di riposo in frigorifero è fondamentale per ottenere la giusta consistenza, ma la preparazione in realtà è molto semplice e alla portata anche dei pasticcieri meno esperti!

Se le vacanze sono ormai lontane e i sapori della Sicilia solo un mero ricordo, i pizzicotti di pasta di mandorle vi riporteranno alla mente la grande bellezza e bontà di questa terra meravigliosa!

INGREDIENTI

CALORIE PER PORZIONE

Kcal 145

Ingredienti per 18 pizzicotti

Mandorle pelate intere 250 g

Zucchero 250 g

Albumi (circa 2 medie) 70 g

Aroma alla mandorla ½ cucchiaino

Scorza di limone 1

per ricoprire zucchero a velo

Preparazione

Come preparare i Pizzicotti di pasta di mandorle

Per preparare i pizzicotti di pasta di mandorle, versate le mandorle intere pelate in un mixer dotato di lame d’acciaio, aggiungete lo zucchero e tritate per ridurle in polvere. A questo punto unite gli albumi 3

la scorza di limone grattugiata e l’aroma di mandorle . Lavorate il composto con il mixer fino ad ottenere un impasto morbido ma compatto. Trasferite l’impasto in una ciotola, bagnatevi leggermente le mani e formate delle palline da circa 30 g l’una : dovreste ottenere 18 palline di questa dimensione . Ricoprite ogni pallina con lo zucchero a velo che avrete versato in una ciotola a parte.

Posizionate le palline ricoperte di zucchero su un vassoio foderato con carta forno e pizzicate la sommità stringendola tra le tre dita: indice, medio e pollice . Quando tutti i pizzicotti saranno pronti, lasciateli riposare in frigorifero per almeno 5 ore o anche tutta la notte. Trascorso il tempo di riposo, trasferite il tutto su una leccarda e cuocete in forno ventilato sul ripiano medio a 180° per circa 12 minuti, fino a che non saranno leggermente dorati 11. Una volta raffreddati, i vostri pizzicotti di pasta di mandorle sono pronti per essere assaggiati !

Pastiera di riso

La pastiera di riso è un dolce tipico di Benevento che si prepara durante il periodo di Pasqua. E’ la cosiddetta sorella maggiore o minore (non me lo chiedete!) della più conosciuta pastiera napoletana. Fino a dieci anni fa era per me un dolce sconosciuto, fino a quando non ho avuto la fortuna di assaggiarla da una tradizionalista amica beneventana. E’ una vera delizia, in questa versione il grano viene sostituito dal riso, una variante davvero eccezionale. Una pastiera senza grano, un dolce dal ripieno cremoso e profumato che inebria i sensi. E’ una ricetta facile da preparare, più riposa e più sarà buona sarà perfetta sulla vostra tavola di Pasqua.

Ingredienti per una tortiera da 28 cm

Ingredienti pasta frolla

• 475 gr di farina 00
• 2 uova intere xl
• 200 gr di zucchero a velo
• 240 gr di burro
• buccia di limone grattugiato

Ingredienti per il ripieno

• 180 gr di riso originario
• 600 ml di latte intero
• 500 gr di ricotta
• 1 noce di burro
• 250-  gr di zucchero semolato
• 5 uova che separerete in ( 5 tuorli- 3 albumi)
• buccia di un limone + buccia di un arancio
• 1 cucchiaino di cannella ( abbondante se a voi piace)
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• aroma mille fiori e fiori di arancio tipici della pastiera
• 80/100 grammi di arancio e cedro candito (facoltativo)

Procedimento per la pasta frolla

1. Prendete il burro freddo di frigo, la farina setacciata con lo zucchero, in un mixer e frullate leggermente e per poco tempo. Otterrete un composto sbricioloso, prendete questo composto e mettetelo su di una spianatoia.
2. Formate la classica fontana, formando un buco al centro, e mettendo al centro le due uova intere, il pizzico di sale.
3. Sbattete con una forchetta il tuorlo e aiutandovi con una spatola, coprite con il composto di burro, farina e zucchero che avete intorno, aggiungete la buccia di limone grattugiata. Quando si è tutto amalgamato formate un panetto. Avvolgete in una pellicola e fate riposare per almeno un’ora.(meglio il giorno prima)

Procedimento per il ripieno della pastiera di riso

1.  Fate cuocere a fuoco dolce il il latte con il riso, la buccia di limone e arancio e cannella. Occorrerano circa 30 minuti. Il riso dovrà assorbire tutto il latte ma dovrete ottenere una crema, il riso dovrà essere ben cotto! Se si dovesse rapprendere troppo e seccare aggiungere altro latte fino ad ottenere la consistenza desidera, proseguite la cottura se al dente, aggiungendo sempre altro latte. Mescolate spesso per evitare che si bruci. Spegnete, aggiungere la noce di burro e se piace frullare fino ad ottenere una crema e fate raffreddare
2. Montate tre albumi a neve e mettete da parte.
3. Passate la ricotta al setaccio, potete anche usare un mixer per renderla più morbida.
4. Aggiungete la ricotta in una ciotola molto capiente ed aggiungete lo zucchero, la crema di riso e l’aroma  vaniglia.
5. Aggiungete nella ciotola 5 rossi d’uovo, uno alla volta mescolando delicatamente, gli albumi montati a neve ferma, aroma mille fiori e fiori di arancio.
6. Appena il composto di riso e latte si sarà raffreddato, unitelo alla ricotta e agli altri composti nella ciotola e mescolate.
7. Prendete la pasta frolla dal frigo e lavoratela su di una spianaioia leggermente infarinata. Conservatene un poco da parte per le strisce.
8. Trasferita la pasta frolla in una tortiera correttamente imburrata di circa 28 cm di diametro dai bordi alti e portatela allo spessore desiderato (non molto sottile circa 3 o 4 mm).
9. Aggiungete il ripieno e con la rimanente pasta frolla formate delle strisce che disporrete in forma di griglia sul ripieno.
10. Mettete in forno preriscaldato a 170° per circa un’ora e mezza fino a quando la pastiera non sarà ben colorita in superficie.
11. Servire la pastiera di riso ben fredda, il mio consiglio come sempre è di prepararla il giorno prima.

Pastiera Napoletana

Pastiera napoletana perfetta: la ricetta, i trucchi e i suggerimenti per realizzare a casa vostra la vera pastiera napoletana secondo la ricetta originale tradizionale.

A Napoli preparare la pastiera di grano è un piacere a cui ci si abbandona tutto l’anno, nonostante sia un dolce tipico del periodo di Pasqua.

Sono tanti i dolci tipici della tradizione napoletana ma la pastiera di grano e ricotta è sicuramente uno di quelli che meritano maggior rispetto e considerazione. La pastiera non è una crostata, non si prepara con la tipica pasta frolla da crostata ma si prepara con quella che i napoletani chiamiamo “laina”, una sfoglia adatta ad accogliere ripieni umidi quale quello di ricotta e uova, appunto, che non diventa molle a contatto con l’umidità del ripieno.

Il grano va utilizzato a chicchi interi, anche se alcuni usano macinarlo prima di metterlo nella pastiera perché non ne amano la granulosità. Ma la vera pastiera napoletana il grano non lo utilizza macinato, lo utilizza a chicchi interi… non dimenticatelo.

Cimentatevi anche voi nella preparazione di questo dolce napoletano tipico del periodo pasquale e poi continuate a prepararlo tutto l’anno perché torte così buone non possono limitarsi solo a una settimana l’anno!

PASTIERA NAPOLETANA PERFETTA regole consigli e ricetta

Pastiera napoletana perfetta

Ingredienti per una pastiera napoletana perfetta:

1. La pasta frolla. Deve essere abbastanza elastica e poco assorbente. Si consiglia pertanto l’utilizzo di una pasta frolla arricchita con albumi che, appunto, danno elasticità all’impasto.
2. Ricotta. Andrebbe usata quella di pecora di caseificio e non industriale per due motivi: innanzitutto perché la ricotta di pecora è più saporita di quella di mucca ed in secondo luogo perché la ricotta artigianale è più asciutta e rende meno liquido il composto.
3. Aromi. Fior d’arancio tassativamente (c’è chi preferisce il millefiori, ma la ricetta originale profuma di fiori d’arancio) e, volendo, un pizzico di cannella.
4. Zucchero. Semolato perché a differenza dello zucchero a velo non contiene amido.
5. Frutta candita. Scorzette d’arancia, cedro, zucca.
6. Strutto/Burro. Sì, avete capito bene. Perché la pastiera nasce anni e anni fa quando il burro non esisteva e lo strutto si preparava in casa. Oggi si utilizza il burro per praticità ma i puristi non abbandoneranno mai l’amato strutto.
7. Uova. Intere e tante. Servono sia a legare sia ad idratare l’impasto.
8. Grano.Tenero, precotto oppure no.
9. Cottura. A legna per i tradizionalisti ma dai, su, cuocetela pure nel vostro forno casalingo… non è un peccato!!

 

Pasta frolla per una pastiera di 28 cm di diametro o due pastiere di 16-18 centimetri:

• 500 g di farina 00 per dolci (ossia la farina debole con W140-170)
• 175 g di strutto oppure 250 g di burro
• 175 g di zucchero a velo
• 2 tuorli grandi
• 2 albumi grandi
• buccia grattugiata di 1 limone

Per il ripieno:

• 500 g di ricotta di pecora asciutta
• 560 g di grano precotto
• 300 g di zucchero semolato
• 1 baccello di vaniglia
• 6 uova intere
• 200 ml di latte intero
• 50 g di burro (o strutto)
• buccia grattugiata di 1 arancia
• 100 g di frutta candita mista (arancia, cedro, zucca)
• 45 ml di fior d’arancio
• 30 ml di rum (facoltativo)
• 1 pizzico di cannella (facoltativo)
• 1 pizzico di sale

 

 

PASTIERA NAPOLETANA PERFETTA regole consigli e ricetta

 

 

COME SI PROCEDE?

Cuocere il grano. Versare il grano in una pentola in acciaio, unire il latte, il sale, la buccia grattugiata dell’arancia e la cannella e cuocere per 15 minuti. Aggiungere quindi il burro e far mantecare per qualche minuto. Togliere quindi dal fuoco e far riposare per almeno 2 ore (meglio ancora se tutta la notte in modo che si insaporisca bene).

Amalgamare la ricotta con lo zucchero e i semi di vaniglia e far riposare per almeno 2 ore (meglio ancora se tutta la notte in modo che si insaporisca bene).

Preparare la frolla. Lavorare la farina con lo strutto (o il burro), lo zucchero e la buccia di limone. Infine unire l’uovo intero e l’albume e lavorare poco, giusto il tempo di ottenere un composto liscio ed elastico. Coprire con pellicola trasparente e far riposare in frigorifero per almeno 2 ore (meglio ancora se per tutta la notte).

Unire un uovo alla volta al composto di ricotta un uovo alla volta. Aggiungere quindi il grano cotto, il fior d’arancio, il rum e la frutta candita.

Comporre la pastiera. Stendere la frolla e disporla sul fondo di una teglia imburrata ed infarinata (tenere un po’ di frolla da parte per le strisce). Versarvi il composto di ricotta e grano (attenzione che il composto arrivi fino a 1 centimetro al di sotto del bordo) e decorare la superficie con le strisce.

Infornare in forno già caldo a 170°C per circa 70-90 minuti o comunque fino a doratura. Spegnere quindi il forno e lasciarvi le pastiere all’interno fino a che il forno non sarà completamente freddo: in questo modo le pastiere si asciugheranno senza bruciare.

Far riposare la pastiera per almeno 12-24 ore prima di servirla.

Japanese Cotton Cheesecake

Avete mai sognato di addentare una nuvola? È praticamente il sogno di ogni bambino, quello di sentirne la consistenza ed il sapore… e magari immaginare di volare in alto mentre si gusta quell’enorme batuffolo bianco. Se la vostra immaginazione è caduta su una cascata di zucchero filato, vuol dire che non avete mai provato la cheesecake giapponese! Questo dolce del Sol Levante, conosciuto anche come japanese cotton cheesecake, è diventato famosissimo nel giro di poco tempo in diverse versioni, una anche di soli 3 ingredienti. Io vi propongo quella che più mi ha conquistato per il risultato soffice e spumoso… e la sua consistenza scioglievole in bocca. Il suo sapore delicato, poi, la rende particolarmente gradevole e sarà ancora più buona accompagnata da una buona tazza di tè o caffè!

Ingredienti

• 6 tuorli (temperatura ambiente)
• 6 bianchi d’uovo (temperatura ambiente)
• 260 g di formaggio spalmabile (io Arla)
• 50 g di burro
• 100 g di latte
• 70 g di farina 00
• 30 g di maizena
• 1 pizzico cucchiaino di sale
• 1.5 cucchiaio di succo di limone  + estratto di vaniglia 
• 0.25 cucchiaino di cremor tartaro (facoltativo)
• 140 g di zucchero bianco

Procedimento:

1. per prima cosa separo i tuorli dagli albumi
2. prendo un pentolino e ci metto il formaggio fresco spalmabile, il burro e il latte, porto il tutto sul fuoco dolce e li faccio sciogliere completamente ottenendo un composto fluido
3. verso il tutto in una terrina, ci aggiungo il sale, i tuorli, la vaniglia ed il succo di limone, mescolo con una frusta
4. aggiungo la farina e l’amido setacciandoli e mescolo senza prestare particolare attenzione, basta che non ci siano grumi al composto
5. monto gli albumi, ci verso lo zucchero in 3 volte, dovranno essere compatti e lucidi, se alzo le fruste si dovrà formare un becco
6. metto metà degli albumi montati al composto con le uova mescolando dal basso verso l’alto, in seguito verso il composto nella terrina degli albumi sempre mescolando dal basso verso l’alto
7. imburro una tortiera diametro cm 20 e la rivesto con carta forno alla base e sui bordi, la carta forno dovrà superare il bordo della tortiera perlomeno di 3 cm, perchè la cheesecake gonfierà durante la cottura, per poi abbassarsi nuovamente
8. metto una tortiera ampia oppure una teglia all’interno del forno già caldo a 150°e ci dispongo la cheesecake al centro, metto dell’acqua calda nella tortiera più ampia, circa 2 cm di acqua dalla base della tortiera, e faccio cuocere per 1 ora
9. trascorso il tempo di cottura, spengo il forno, lo apro e lascio il dolce per 15 minuti all’interno, in seguito lo tolgo dal bagnomaria ed elimino la carta forno, spolverizzo con zucchero a velo e lascio riposare per 4 ore in frigorifero, così sarà ancora più buona!

CROSTATA FRANGIPANE “TORTA DELIZIOSA”

La crostata frangipane è una torta deliziosa a base di mandorle.  La crema frangipane è il suo ingrediente principale, su una base di pasta frolla e marmellata.  La marmellata di ciliegie o frutti di bosco è l’abbinamento ideale per questa torta perché si sposa perfettamente con il sapore delicato delle mandorle.

La ricetta della crema frangipane  inoltre può essere usata per farcire i biscotti o per preparare mini crostatine o altri dolci, una volta assaggiata non la lascerete più!

● INGREDIENTI ●
Per la Crema Frangipane:
150g di burro ammorbidito
150g di zucchero
150g di farina di mandorle
3 uova
50g di farina
1 fialetta essenza mandorla

Per la Pasta Frolla:
2 uova
100g di zucchero
80 g di olio di girasole
320g di farina
1/2 bustina (8g) di lievito per dolci                                                          250 g di marmellata di ciliegie o altro gusto
mandorle in scaglie per decorare

COME FARE LA CROSTATA FRANGIPANE

Come preparare la crema frangipane
Prendiamo le mandorle pelate e le tritiamo in un frullatore. In alternativa possiamo usare lo stesso peso in farina di mandorle.

In una ciotola versiamo il burro ammorbidito e lo zucchero. Montiamo con uno sbattitore elettrico quindi aggiungiamo le uova incorporandole una per volta e frullando ogni volta. Aggiungiamo quindi una fialetta di aroma alle mandorle e poco per volta le mandorle tritate sempre frullando.

Infine incorporiamo la farina e la crema frangipane è pronta.

Come preparare la pasta frolla senza burro

In una ciotola rompiamo due uova e aggiungiamo lo zucchero, l’olio di semi, mezza bustina di lievito. Iniziamo ad impastare e aggiungiamo la farina poco alla volta. Lavoriamo bene la pasta frolla fino a ottenere una consistenza liscia ed omogenea.

COME PREPARARE LA CROSTATA FRANGIPANE

Ungiamo e infariniamo uno stampo rotondo da 28 cm di diametro.

Infariniamo un foglio di carta forno. Prendiamo 3/4 della pasta frolla e la stendiamo con il mattarello sul foglio di carta. Quindi rovesciamo la pasta frolla sullo stampo e rimuoviamo il foglio.  Con un coltello tagliamo i bordi in eccesso.

Versiamo la marmellata di ciliegie, o del gusto che abbiamo scelto, sulla base dalla nostra crostata frangipane.

Ora riempiamo tutta la torta con la crema frangipane e livelliamo bene la superficie con un cucchiaio. Con il resto della pasta frolla prepariamo delle treccine per decorare la crostata sul bordo e poi al centro.

Su tutta la superficie versiamo le mandorle in scaglie.

Mettiamo in forno a 180° per 40-45 minuti (forno statico). Oppure 170° per 35-40 minuti (forno ventilato)

A fine cottura la crostata sarà dorata in superficie, togliamo dallo stampo e lasciamola raffreddare completamente prima di tagliarla, anzi è ancora più buona il giorno dopo! Io non resisto e assaggio subito… è davvero una torta deliziosa di nome e di fatto!  L’impasto è molto soffice e si scioglie in bocca, e la pasta frolla friabile e le mandorle all’esterno creano un mix sublime! Dovete provarla assolutamente!

CIAMBELLONE ALL’ACQUA

Il Ciambellone all’Acqua è un dolce facile e veloce da realizzare, ideale per essere servito per la colazione o la merenda di ogni giorno. Si prepara con pochi e semplici ingredienti che teniamo quasi sempre in dispensa: bastano infatti solo della farina, delle uova e tante aromatizzazioni a vostra scelta, e porterete in tavola un ciambellone morbido e genuino che piace sempre a tutti, grandi e bambini! Questa ciambella risulta anche leggera perché preparata senza latticini, avendo l’acqua al posto del latte e l’olio di semi invece del burro! Anche se realizzato senza burro, il ciambellone all’acqua vi stupirà per la sua estrema morbidezza, quasi come una nuvola! Non ci sono procedimenti particolari per realizzare l’impasto del ciambellone, ma vi consiglio di aromatizzarlo per bene per esaltarne il gusto; io nella ricetta uso rum, vaniglia e limone, ma come sempre largo spazio alla vostra fantasia ed impreziositelo con i vostri aromi preferiti!

Ingredienti per stampo da 24 cm.    (28 cm)

• 250 g. farina 00                       (290 farina 00 + 45 fecola)
• 100 ml. acqua                          (130)
• 130 ml. olio di semi                  (170)
• 3 uova                                       (4)
• 200 g. zucchero                        (266)
• 1 bustina lievito per dolci (16 g.)
• Scorza di 1 limone o arancio
• 1 bicchierino di Rum oppure anice o altro liquore a scelta facoltativo.
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (oppure 1 bustina di vanillina)
• Un pizzico di sale

Sgusciate le uova in una terrina capiente e montatele con lo sbattitore elettrico insieme allo zucchero e ad un pizzico di sale. Ottenuto un composto chiaro e molto spumoso, aggiungete tutte le aromatizzazioni previste nella ricetta, quindi il bicchierino di rum, la scorza di limone grattugiata e l’estratto di vaniglia.

Incorporate le aromatizzazioni, versate nel composto l’olio di semi a filo, sempre lavorando con lo sbattitore elettrico. Incorporato l’olio, aggiungete l’acqua al composto, sempre versandola a filo e aiutandovi con lo sbattitore.

Aggiungete adesso la farina ed il lievito poco per volta, fino ad ottenere un impasto liscio e ben amalgamato. Potete fare questa operazione aiutandovi con una spatola, o lavorando con lo sbattitore elettrico alla velocità minima.

Versate l’impasto in uno stampo a ciambella (il mio ha un diametro di 24 cm) oliato e cosparso con della farina. Cuocete il ciambellone in forno preriscaldato a 180 gradi per 40 minuti oppure 50 minuti se lo stampo è da 28 cm.

Se durante la cottura il ciambellone dovesse scurirsi troppo, copritelo con un foglio di alluminio o carta da forno.

Ecco il ciambellone all’acqua servito in tavola! Chi preferisce può cospargerlo con dello zucchero a velo, ricoprirlo con della glassa, oppure accompagnarlo con della confettura.

TORTA PISTACCHIO

Una torta pistacchiosa e fresca, una coccola per i veri amanti del pistacchio!

Un personale assemblaggio di basi di diversi grandi pasticceri, modificando qua e là gusti e percentuali per ottenere quello che cercavo.. Patendo da ricette di Luca Montersino, Stefano Laghi, Fabrizio Fiorani e l’enciclopedia del cioccolato, non potevo sbagliare!

Ho preparato la pasta di pistacchio, non mi fidavo di quelle già preparate in vendita:

100 gr. di pistacchi

50 gr. di zucchero a velo

10 gr. di olio di semi di mais

frullare il tutto ad intermittenza per evitare che il pistacchio sprigioni troppo olio o si surriscaldino, fino ad ottenere una crema.

Le dosi sono per una torta di 28 cm di diametro, con inserti diametro 24.

Ingredienti:

Per il biscuit:

40 gr farina di mandorle

40 gr di zucchero a velo

33 gr di uovo

21 gr tuorlo

32 gr farina debole

73 gr albume

27 gr zucchero

Per il cremoso mango

120 gr di purea di frutta

70 gr uovo

70 gr tuorlo

25 gr zucchero

2 gr colla di pesce

45 gr cioccolato bianco

30 gr burro

Per il cremoso al cioccolato bianco:

166 gr latte

33 gr tuorlo

16 gr zucchero

2 gr colla di pesce

75 gr cioccolato bianco

Per il croccantino:

35 gr cioccolato bianco

38 gr pasta di pistacchio

20 gr paillette feuilletine (o cornflakes sbriciolati)

Per la bavarese al pistacchio:

240 gr latte

96 gr tuorlo

42 gr zucchero

222 gr cioccolato bianco

96 gr pasta di pistacchio

8 gr colla di pesce

600 gr panna

Per decorare:

Glassa Barry lucida o altro secondo vostra fantasia

Procedimento:

La lista degli ingredienti è lunga ma non lasciatevi impressionare, la realizzazione è piuttosto semplice, e i procedimenti sono molto simili per ogni composto!

Partiamo dall’inserto, che dovrà essere ben congelato per inserirlo nella torta.

Per il cremoso al mango, partire da una base simile alla crema inglese, utilizzando la purea di frutta al posto del latte. Miscelare quindi uovo, tuorlo e zucchero, versarli sulla purea calda, e portare il tutto a 85°, quindi unire il cioccolato, la gelatina, ed emulsionare, unendo il burro per mantecare. Mettere in stampo a congelare.

Sopra il cremoso stendere un velo di croccante ottenuto semplicemente fondendo il cioccolato, miscelandolo con la pasta di pistacchio, e unendo la paillette. Da tiepido sarà un composto fluido che si stenderà senza difficoltà.

Passare quindi al cremoso al cioccolato bianco, stesso procedimento del cremoso alla frutta, base crema inglese, quindi sul fuoco latte e panna, miscelare tuorlo e zucchero, unire i due composti e portarli ad 85°. Una volta che la crema è giunta a densità, unire gelatina e cioccolato, emulsionare e una volta tiepido, colare sul croccantino.

Congelare molto bene questo disco.

Mentre congela, preparare la base di biscuit: montare le farine di frutta secca con zucchero a velo, uovo e tuorlo. Montare a parte anche albume e zucchero. Alleggerire la montata gialla con una piccola parte di albume, unire la farina setacciata, e finire con l’albume rimanente. Mettere in teglia e cospargere di granella, cuocere in forno preriscaldato a 190° fino a doratura (circa 15 minuti).

Preparare la bavarese: Si parte sempre da crema inglese: latte zucchero e tuorli a 85°, unire quindi la colla di pesce ed il cioccolato, la pasta di pistacchio, ed emulsionare. Quando sarà intorno ai 35° unire la panna semimontata.

Assemblaggio: Appoggiare sulla base dello stampo il disco di biscuit, coppato della stessa dimensione dell’inserto, versare una parte di bavarese, appoggiare il disco con i cremosi, e coprire con la rimanente bavarese, conservandone in frigorifero una piccola quantità per il decoro. Quando è ben congelata la bavarese, sformare e procedere con il decoro a piacere. Io ho alternato ciuffi di bavarese a ciuffi di panna, e riccioli di cioccolato bianco spruzzato di oro alimentare, ma sul decoro, largo alla fantasia!

“Il mondo di California Bakery”: la ricetta dei muffin ai mirtilli.

Ingredienti:

125 g latte intero,

1 uovo intero,

1/2 bacello semi vaniglia,

225 g farina 00,

100 g zucchero bianco semolato,

6 g lievito,

1 pizzico sale fino,

60 g burro freddo tagliato a cubetti,

100/150 g cranberry disidratati,

streusel, 1 tablespoon burro fuso.

In una ciotola amalgamare con una forchetta il latte con l’uovo e la vaniglia. In un’altra capiente ciotola, utilizzando un cucchiaio, unire la farina, lo zucchero, il lievito e il sale e tenere da parte ½ tazza di questo composto. Incorporare, quindi, il burro freddo tagliato a cubetti Unire al composto così ottenuto i cranberry e il latte con l’uovo e la vaniglia. Inserire i pirottini nello stampo da muffin e riempirli per ¾ con il composto.

Aggiungere alla ½ tazza, tenuta da parte, 1 tablespoon di burro fuso e con il crumble così ottenuto coprire la superficie dei muffin.

Questa preparazione viene utilizzata come gratinatura dolce.

Mettere in forno preriscaldato a 180° per 18/20’.

Tempi di raffreddamento, riposo, e degustazione.

Controllare la cottura con uno stecchino infilandolo delicatamente nel centro di uno dei muffin: ne deve uscire leggermente umido. Estrarre lo stampo dal forno e farli raffreddare per almeno 20’. Sono indicati per accompagnare una deliziosa prima colazione e/o una nutriente merenda.

Crema Pasticcera di Rob 4

Questa crema pasticciera è ideale per farcire diplomatici o bigne.

gr. 42 di maizena

gr. 125 di zucchero

gr. 500 di latte

n. 5 tuorli

vaniglia o limone a piacere

Mettete il  latte e la metà dello zucchero (21 gr) sul fuoco; nel frattempo mescolate l’altra metà dello zucchero con la maizena e l’aroma scelto. Appena il latte bolle prelevate uno o due mestoli e aggiungeteli alla farina, sbattendoli con la frusta in modo da ottenere una pastella liscia e senza grumi.

Sgusciate i rossi d’uovo e incorporateli alla pastella. Unite tutto al latte e abbassate il fuoco al minimo, girando continuamente per non farla attaccare fino a che non bolle di nuovo. Fate bollire per un minuto sempre rimestando, togliete dal  gas e travasate in un contenitore (preferibilmente acciaio o vetro).

Una volta fredda completamente trasferitela in frigo; prima di utilizzare la crema pasticcera lasciatela riposare per almeno un paio di ore coperta da pellicola sulla superficie per evitare la pellicina.

Krapfen o bomboloni..

Ingredienti: (per 8 / 10 pezzi)

• 225 g di farina (metà manitoba e metà 00)
• 125 g di Li.co.li attivissimo
• 35 g di zucchero aromatizzato alla vaniglia*
• 1 uovo e un tuorlo
• 45 g di latte intero
• 30 g di burro
• 1 pizzico di sale
• buccia d’arancia e di limone grattugiate non trattate

Note: L’impasto è molto morbido per cui è necessario usare la planetaria. Gli ingredienti li ho tenuti tutti a temperatura ambiente per un giorno e ho impastato alla sera.

Mettiamo nella ciotola dell’impastatrice il licoli, il latte, le uova, lo zucchero , il burro fuso tiepido sbattendo per un po’ con le fruste.

Inseriamo il gancio a sfoglia e, a cucchiaiate, aggiungiamo la farina setacciata con un pizzico di sale. Grattugiamoci dentro mezza buccia d’arancia e mezza di limone (mi raccomando bio) e sostituiamo con il gancio per impastare. Facciamo lavorare la planetaria finché l’impasto non si staccherà dal fondo e non si avvolgerà al gancio. Fermiamo la macchina e lasciamo per 15 minuti a riposare coperto. Trascorso questo tempo riavviamo l’impastatrice e lasciamo andare finché l’impasto non si riavvolge nuovamente al gancio.

Quindi infariniamoci le mani, prendiamo l’impasto e mettiamolo in una ciotola, anch’essa un po’ infarinata. Copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare in luogo tiepido per tutta la notte.

E’ più che triplicato! Sgonfiamolo delicatamente e con le mani tiriamo una sfoglia alta un centimetro e mezzo-due.

Tagliamo col coppapasta dei dischetti e mettiamoli a lievitare sopra la carta da forno coperti. Oppure sopra la spianatoia di legno infarinata. Io ho una placca da forno di metallo profonda e una di vetro. Metto gli impasti nella prima e copro con la seconda e creo una specie di “camera lievitante”.

Lasciamo lievitare al caldo per un paio d’ore. Mettiamo a riscaldare in un pentola profonda abbondante olio per friggere. Non appena è pronto prendiamo i bomboloni, delicatamente per non farli sgonfiare e tuffiamoli nell’olio con la parte che toccava la spianatoia, sopra. Lasciamo dorare da entrambi le parti, a fuoco medio-basso, disponiamoli sopra carta assorbente da cucina, farciamoli di crema pasticcera o qualsiasi altra crema a nostro piacimento usando il sac a poche e spolveriamo con zucchero a velo.